自贡美食
来自:自贡
自贡菜在川菜派系中被称为“小河帮川菜”，是盐业的发展造就了这一名菜，故又被称为“盐帮菜”、“盐商菜”。以井河（釜溪河）饮食风味为代表的“小河帮系”，和以成都口味为代表的“上河帮系”、以重庆品味为代表的“下河帮系”并称为川菜的三大菜系。
自贡美食有如此高的地位和造诣是和自贡的盐业发展密不可分的。随着自贡盐业的发展，大量人口涌入自贡，不同饮食方式和口味习惯汇聚于此。同时，巨大的消费市场也引来了各地身怀绝技的名厨，使得自贡各地风味的饭店林立，各种美味荟萃，美食文化丰富多彩，美不胜收，逐渐形成以井河（釜溪河）饮食风味为代表的“小河帮系”，并闻名于世。对清末民初的美食家而言“吃在四川”的真正含义是“吃在自流井、贡井”。当时的自贡，有不少在中国大地上只有自贡才可以听得到、见得到、吃得到的奇食。
俗话说，“不吃盐帮菜，等于没到自贡来”。说到盐帮菜，不能不提到牛。自贡是一个把牛肉做菜发挥到极致的地方。在缺少机械动力的时代，牛成了当时自贡最为重要的动力了，汲卤用牛，短途运煤、米、菜和盐也用牛。自贡盐场兴盛时，常年拥有生产用牛约5万头，是中国生产用牛密度最大的地方。一头壮牛服役，多者半年，少者三有，就已筋疲力尽。淘汰下来的牛，被卖给餐馆或分给盐工抵付工钱。如此众多的牛肉，不免让自贡人在吃法上动起了脑筋，创造出了风味独特、系列完整的牛肉菜品，成为自贡美食的一大特色。它们是：水煮牛肉、火边子牛肉、毛牛肉、冷吃牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉、牛肉汤、三马汤、牛肉火锅、毛肚火锅。其中，火边子牛肉、水煮牛肉更是名扬四海。今天，自贡盐帮菜有了长足的发展，深受人们的喜爱，仅自贡市天地盐府人家餐饮有限公司在自贡就有四家分店，游客来到自贡可领略盐帮菜的风采。
自贡美食的另一特点是香辣。盐都自贡的菜肴，容易让人望文生义以为就是咸，实际上川人“好辛香”，自贡将这一风格落实在了朝天海椒和嫩姜上。水煮牛肉、小米辣椒煸兔丁、麻辣凉粉都是盐帮菜的经典之作。用既辣且香的自贡辣椒，炒制的田螺、龙虾、鸡翅成自贡夜宵大排档的当有菜。富顺的豆花也是自贡美食的重要组成部分。富顺的豆花具有“滚、嫩、绵、白”的特点（“滚”，即热而不烫；“嫩”，即细嫩；“绵”，即有韧性；“白”，乃色泽洁白如雪），其特制的富顺豆花蘸水，使富顺豆花达到完美境地。这种蘸水由糍粑海椒和特制豆油，少量麻油、葱花调配而成。其味香浓、口感极佳，故有“富顺豆花味道长，吃下一口永难忘”的赞语。自贡的鱼也是一绝。20世纪20年代，自贡的著名餐馆有：天德园、民江、金谷园、鹿鸣春、华北食堂、蜀江春等，尤以华北食堂最为知名。华北食堂对鱼类烹调有独特的技术，推出“沙锅鱼头”“烧中段”“烧划水翅”“鱼尾”“脆皮鱼”“糖醋鲤脊”等特色名菜，尤以“沙锅鱼头”闻名遐迩。现在自贡专门的鱼府酒店也不在少数：金江鱼府、打鱼船河鲜馆、河老幺鱼庄、周记鱼庄、曾川鱼庄、王井子乌鱼等。自贡的牛肉汤、羊肉汤不仅汤白、浓、纯，而且蘸水也是别有一番风味，蘸碟是用鲜青、红辣椒与肉汤来兑制的，简单而鲜美，令你赞不绝口！自贡小吃也不得不提：郑抄手以皮薄馅多、注重原汤而驰名自贡地区。担担面因面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味而广受欢迎。庆荣森豆腐脑银丝、洁白柔软的水粉，细嫩、清香的豆腐脑和酥黄豆三种食品配置而成。1990年8月获省风味小吃奖。此外还有谢凉粉、燕窝粑，以及新开发的小吃印度飞饼、生煎包、芋泥土司卷、玉米煎饼、金江腹油黄粑、蜂窝土豆等。值得一提的还有自贡民间传统美食。自贡人以不善知宾待客为耻，一般宴席有八大碗、九大碗、十大碗不同的等级。寻常宴席必须有粑粑肉、炖鸡汤、咸烧白、腊肉、回锅肉、蛇子鱼等。寻常乡土美食有老腊肉、辣子土鸡、糍粑、泥鳅粑、野菜、豆花饭等。这些美食在小镇和农家乐都能品尝得到。
